Quelques heures à l'avance préparer la compote (il faut qu'elle soit froide pour l'étaler sur la pâte) : Eplucher les trois quarts des pommes (500 g de fruits épluchés) et les couper en petits morceaux. Mettre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et la cannelle, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 25 mn (pour éviter que la compote ne brûle au départ, on peut ajouter une cuillère à soupe d’eau).
Oter le couvercle et laisser réduire quelques minutes sur feu moyen pour évacuer l’excès de liquide, en mélangeant bien pour ne pas laisser brûler.

Laisser refroidir. Etaler la moitié de la pâte et garnir un moule à tarte beurré et fariné. Mélanger une cuillère de sucre et une cuillère de farine et l’étaler sur le fond de pâte.
Répartir la compote de pomme, mettre la fève, et disposer le restant de pommes (qu’on aura préalablement épluché et coupé en lamelles) sur la compote.
Saupoudrer 2 cuillerées à soupe de sucre sur les pommes et fermer avec la seconde abaisse de pâte feuilletée.
Faire une toute petite cheminée (une incision suffit) pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Mettre au four préchauffé à 200°C pendant 15 mn (les cinq premières minutes on pourra poser la tourtière directement sur la sole du four pour saisir la pâte du dessous, mais ensuite poser la galette sur une grille à mi-hauteur du four).

Sortir la galette en laissant le four chauffer, et dorer avec l’oeuf délayé, remettre au four pour 15 mn.